Zwickelbier und eine Reise auf dem BrewShip

Im vom Bierbrauen vernebelten Schankraum des Brauberger treffen wir den Braumeister Thomas Rosenhahn.

„Im Mittelalter gab es in Lübeck ungefähr 180 Brauereien. Aufgrund von Pest und Cholera war damals nichts anderes trinkbar außer Bier.“

Ein Wind zieht durch die Lübecker Alfstraße. Wer besonders aufmerksam ist, kann einen den Bewohnern der Straße wahrscheinlich schon allzu bekannten Geruch wahrnehmen. Wir betreten den Schankraum der einzigen Lübecker Brauerei Brauberger im ehemaligen technischen Zollhandel. Ein die Brillen beschlagender Dampf tritt uns entgegen. Man hört Wasser plätschern und neben den kupfernen Braukesseln erwartet uns Thomas Rosenhahn, der letzte gewerblich tätige Lübecker Braumeister.

Es ist Dienstag – Brautag. Seit 6 Stunden läuft der um 5 Uhr morgens gestartete Bierbrauprozess bereits. Zuerst kommt das Maischen. Malz und Wasser werden gemeinsam erhitzt. Die sich darin befindenden Enzyme wandeln die Stärke in Zucker um, der für die spätere Vergärung notwendig ist. Wir hören dem darauf folgenden plätschernden Läuterprozess zu, bei dem das Bier ähnlich wie beim Kochen von Kaffee in einer Filtermaschine durch einen Siebträger läuft, dabei setzt sich das Malz ab und der Extrakt wird in die durchlaufende Flüssigkeit aufgenommen. Danach wird das Ganze mit Hopfen eingekocht, abgekühlt und mit Hefe versetzt.

Zum Schluss lässt man das Bier für eine Woche gären bis sich der Alkohol bildet, füllt es in echte Holzfässer ab und lagert es gekühlt für 3 Wochen in Holzfässern ein. Nach einem Monat kommt das gerade frisch gebraute Bier mit 4,8 Prozent Alkoholgehalt dann also auf die Schanktische. Hier wird noch klassisch gezapft und nur die natürliche Kohlensäure des Bieres verwendet. Ein Zusatz aus einer Zapfanlage ist nicht nötig. 2000 bis 4000 Liter werden so jede Woche in Brauberger hergestellt, insgesamt gehen etwa 80.000 Liter im Jahr über den Tresen. Dabei ist jede Braucharge anders. Es gibt unglaublich viele Stellschrauben, aber im handwerklichen Herstellen von Bier ist kein perfekt konsistenter Geschmack wie in großen Brauereibetrieben möglich. Dort werden teils für über ein halbes Jahr Bierchargen gemischt um einen konsistenten Geschmack zu erhalten.

Bierbrauen ist auf die Minute genau berechenbar. Hier ist die Mathematik der Braukunst besonders wichtig. So istder Geschmack eines neu herzustellenden Bieres bereits im Vorhinein berechenbar.

Im Brauberger wird seit 30 Jahren eine Sorte Bier hergestellt – Das untergärige Brauberger Zwickelbier.

Wie kommt man dazu Bierbraumeister zu werden? Doch wahrscheinlich durch das Trinken von Bier? Tatsächlich nicht, erklärt uns der Braumeister. „Ich habe in jungen Jahren Bierdeckel gesammelt und wenn ich etwas mache, dann mache ich es doller als alle Anderen! Dabei habe ich mit einem Bierdeckelverein verschiedenste Brauereien zu Tauschbörsen und Führungen besucht“.

Dabei hätten ihn vor allem die Kombination von Mathematik, Biologie, Chemie und Physik mit der Kreativität jedes einzelnen Braumeisters fasziniert. Nachdem er in der Düsseldorfer Frankenheim-Brauerei und bei Weihenstefan lernte, braut er heute sein eigenes Bier und hat zudem seine eigenen Bierdeckel.

Noch wird in Deutschland hauptsächlich nach Reinheitsgebot gebraut, aber seit einiger Zeit tendieren die deutschen Bierbrauer eher zu einem Natürlichkeitsgebot. Hier werden dem Brauprozess rein natürliche und unveränderte Zutaten hinzugegeben. „Zum Beispiel wird bestimmten belgischen Biersorten Koriander und Orangenschale hinzugefügt. Im Amerika nennt man dies auch Blue Moon“.

Fabian Schwarze | StudentenPACK.

„Das Brauberger ist in Lübeck und in einem Radius von ungefähr 50km – in Hamburg, in Schwerin oder Kiel – auf Festen und Messen vertreten und bleibt somit lokal und nah.“

Im vom Bierbrauen vernebelten Schankraum des Brauberger treffen wir den Braumeister Thomas Rosenhahn.Auch Thomas Rosenhahn treibt die Kreativität in die Richtung der immer beliebter werdende Craft-Bier-Szene. In Zukunft soll es neben – und auf keinen Fall statt (die Label sollen sich nicht berühren) – dem bewährten Brauberger Bierkonzept eine eigene Craft-Bier Marke geben.

„Die Rezepte sind bereits geschrieben und die Markenrechte gekauft“, erklärt er uns stolz. Unter dem Namen „BrewShip“ einem „Craft-Bier aus dem echten Norden“ soll nicht nur die Lübecker-Bierkultur gefördert werden. Auch das Designkonzept steht schon. Jetzt kann es bald ans Brauen gehen. Anfangs soll BrewShip noch im Brauberger hergestellt werden, doch sollte das Konzept aufgehen, wird eigene Brauerei nötig sein. Ein passender Ort ist schon gefunden. Aber natürlich muss erstmal getestet werden, wie das Lübecker-Craft-Bier auf- und angenommen wird.

Es wird ein modernes Bier werden. Durch die Verwendung von amerikanischem, neuseeländischem oder japanischem Hopfen können dem Bier verschiedenste fruchtige Noten verliehen werden, wie zum Beispiel Zitrone, Grapefruit oder sogar Melone. Wo die Reise auf dem BrewShip hingeht steht noch nicht genau fest, aber der Enthusiasmus und vor allem die Motivation zur kreativen Braukunst sind deutlich zu spüren und BrewShip kann nicht früh genug kommen.

Das Brauberger soll in dieser klassischen Form bestehen bleiben und weiterhin die Lübecker erfreuen. Das neue Label soll das Brauberger nicht berühren, aber die Lübecker Bierkultur bereichern, da das Brauberger keinen großen Markt bedienen kann. Das Brauberger ist in Lübeck und in einem Radius von ungefähr 50km – in Hamburg, in Schwerin oder Kiel – auf Festen und Messen vertreten und bleibt somit lokal und nah. Wichtig dabei: Der gesamte Brau-Prozess findet tatsächlich auch im Schankraum statt. Nichts ist nur Deko!